14 jan Brandade de Morue
Jaren geleden zat ik in Brasserie Lipp in Parijs onopvallend naar het gerecht van mijn buurvrouw te kijken. Het kleine, oude ovenschaaltje was gevuld met iets dat een lekker bruin korstje had. Het was een koude decemberdag en dit gerecht, waar de damp nog vanaf kwam, zag er lekker en troostrijk uit. Geen idee wat het was, maar ik had er meteen zin in.
Blijkbaar keek ik toch niet zo heel onopvallend, want nog voordat zij zelf een hap had genomen, wees mijn buurvrouw naar mijn bestek en bood mij aan om haar gerecht te proeven. Natuurlijk sloeg ik beleefd het aanbod af, maar de onweerstaanbaar heerlijke geur die dat ovenschaaltje verspreidde, was zo verleidelijk dat mijn vork op weg ging naar een onvergetelijk hapje.
‘Het is Brandade de Morue’, zei de vrouw.
Het was mijn eerste ontmoeting met het lichtzoute, zachte visgerecht met aardappelpuree en ik vond het verrukkelijk.
Brandade is een mengsel van stokvis, meestal kabeljauw, met olie of melk. Het woord brandade is afgeleid van brandar, Provençaals patois voor roeren. Bij Brasserie Lipp wordt de brandade bereid met aardappelpuree, dat is de zogenaamde Parijse variant, maar eigenlijk eet je brandade zonder puree. Na die eerst hap was ik fan. Als ik nu het gerecht ergens op de kaart zie staan, bestel ik het.
Nu Ed en ik een tijdje terug ons vakantiehuis in de Dordogne hebben verruild voor een huis in Zuid-Frankrijk, valt er heel veel nieuws te ontdekken. Zo liepen we in december in Nîmes en meende ik vanuit mijn ooghoek ergens het woord brandade te zien. En jawel, op een winkelpui stond ‘Maison de la Brandade’ geschilderd en dus ging ik naar binnen waar ik me midden in het walhalla van de brandade bevond. Want zeg je brandade – en dan specifiek Brandade de Morue – dan zeg je Nîmes.
Eeuwen geleden kwamen Bretonse vissers op het idee om hun stokvis te ruilen tegen het zout van de zoutverkopers in het zuiden van Frankrijk. De vissers hadden dit ‘witte goud’ nodig om hun kabeljauw langer te kunnen bewaren, de zoutverkopers haalden met deze ruil smakelijke, goed houdbare vis in huis die in de buurt niet kon worden gevangen. Omdat Nîmes langs de zoutroute van Aigues Mortes naar Rodez ligt, duurde het niet lang voordat, zeer waarschijnlijk, een keukenprinses in deze stad een gerecht bedacht waar ze vandaag de dag nog steeds beroemd om zijn. Want deze keiharde, ingelegde, niet te vreten zo zoute vis, wisten de Nîmoises tot een smakelijk hapje om te toveren.
De eigenaar van de brandadehemel in Nîmes is Christophe Mouton, een vierde generatie brandadier. Zijn overgrootvader startte in 1851 in Nîmes met het handmatig bereiden van Brandade de Morue. Een flinke klus want de droge vis moet eerst dagen wellen in melk om van het zout te worden ontdaan, dan wordt de vis gepocheerd, de huid gestript en dan wordt de kabeljauw met melk en olie tot een mooi, puree-achtig mengsel gedraaid.
Hoewel stokvis doorgaans grootschalig wordt geproduceerd, kiest Christophe ervoor om het recept én de traditionele wijze van bereiden van zijn grootvader te gebruiken. De wilde kabeljauw, op duurzame wijze gevangen, wordt door Christophe op ambachtelijke wijze – en helemaal biologisch – verwerkt tot de typische Nîmoise Brandade de Morue.
Christophe heeft in zijn winkel naast elke dag verse brandade, ook voor elk seizoen en elke gelegenheid wat potjes in huis. Voor de lente is er brandade met asperges, voor de zomer met knoflook, peterselie, citroenschil en olijfolie uit de Gard, in de herfst worden we getrakteerd op brandade met kleine champignons en zoete uien uit de Cévènnes en in winter op brandade met zalm. En als kers op de taart: zijn beroemde Brandade Truffée.
Brandade de Morue hoef je dus niet alleen uit een schattig oud ovenschaaltje in de winter te eten. Welnee, de Nîmoises smeren het gekoeld op een geroosterd stukje stokbrood bij het apéro of ze maken er een croque-monsieur van; besmeer een flinke geroosterde snee brood met één van de brandades van Christophe, rasp er wat Gruyère overheen en schuif het de oven in. Hoppeta, klaar is je lunch.
Terwijl ik met een gelukzalige glimlach op mijn gezicht alle potjes in het brandadeparadijs stond te bekijken, had Ed al een goed gevulde tas afgerekend; ik ben gelukkig niet de enige brandade-pour-toujours-fan. En verder slenterend door Nîmes fantaseerde ik alvast over vers getoast brood, één van de lekkere brandades van Christophe en een glas witte wijn op ons dakterras…
Goed nieuws: Christophe laat graag zoveel mogelijk mensen genieten en heeft daarom ook gluten- en lactosevrije brandade. Maar het allerbeste nieuws: wie niet in de buurt van Nîmes woont kan de brandades ook online bestellen! Om alvast in de stemming te komen, een recept voor brandade kroketjes.
Croquettes à la Nîmoise
Voeg een Brandade de Morue naar keuze (die met truffel bijvoorbeeld) toe aan een roux op basis van boter, bloem en visbouillon. Verdeel het mengsel gelijkmatig over een grote, beboterde bakplaat en laat het afkoelen. Maak van het mengsel balletjes van 60 à 70 gram, vergelijkbaar met een bitterbal, en rol die uit tot je de vorm van een klein kroketje hebt. Rol ze door de bloem, haal ze door een losgeklopt ei en paneermeel of panko. Bak de kroketjes in hete olie in een hoge koekenpan of in een frituurpan. Laat ze even uitlekken op een servet en garneer ze met (gefrituurde) peterselie. Bon appétit.