10 okt Les Champignons

Er zwaait een oude vrouw in regenjas naar ons, maar ik herken haar niet. Als we dichterbij komen zie ik dat het onze buurvrouw is. Verrassend, want zij is behoorlijk honkvast. In de zomer is ze altijd voor haar huis te vinden waar ze haar planten verzorgt, in de winter zit ze in haar luie stoel voor de houtkachel en schuift ze met haar kromme vingers het gordijn opzij zodra er iets beweegt op het dorpsplein. Dat we haar nu net buiten het dorp tegenkomen is uitzonderlijk.

Ik herkende haar niet direct omdat ze een regenkapje op heeft. Zo’n ouderwets ding dat mijn moeder vroeger ook weleens droeg. Op het doorzichtige plastic zitten zwarte stipjes en de zwarte bandjes zitten strak onder de kin van de buurvrouw gestrikt zodat haar kapsel geen last heeft van het vochtige weer. Aan haar arm hangt een donkerbruine houten mand. Daarin liggen grote, natte herfstbladeren met daarop, soort bij soort, drie verschillende soorten paddenstoelen.

Ed kijkt in het mandje en ik weet dat hij direct aan eten denkt, iets met risotto en trompette de la mort.

‘Waar heb je die gevonden?’, vraagt Ed hebberig, denkend aan een omelet met cantharellen.

‘Oh, daar ergens’, zegt ze.

Ze maakt een vaag gebaar naar het bos achter haar. Dat is gek. De buurvrouw is nooit vaag. Sterker nog, ze laat geen gelegenheid voorbijgaan om uitgebreid, tot in gekmakend detail, over alles uit te weiden. Daar hoort zeker ook een ingewikkelde locatie in het bos bij waar paddenstoelen te vinden zijn.

‘Maar waar dan precies?’, probeert Ed nog een keer, met een paddenstoelenragout in gedachten.

‘Daar ergens’, zegt ze, met hetzelfde nonchalante gebaar van zojuist, maar nu ligt er ook een geheimzinnig lachje op haar gezicht.

De Dordogne staat bekend om haar eend, truffels en walnoten, maar paddenstoelen doen het er ook goed. De combinatie van warme, droge periodes afgewisseld met voldoende regen, zorgt voor welig tierende schimmelculturen in de bossen. Hier in de buurt groeien: trompette de la mort (hoorn van overvloed), pied de mouton (gele stekelzwam), morilles (morielje), coulemelles (grote parasolzwam) en Ed’s favorieten: girolles (cantharellen) en cèpes (eekhoorntjesbrood).

Ze kweken hier ook dat kleine, witte champignonnetje dat wij in Nederland allemaal kennen. Die wordt champignon de Paris genoemd. Want, zo zeggen ze hier op het platteland, in Parijs hebben ze toch geen verstand van lekker eten. En dus mag die kleine witte paddenstoel waar toch bijna geen smaak aan zit gerust naar de hoofdstad genoemd worden.  

Een dag later komen vrienden langs. Ze hebben een grote schaal vol met girolles voor ons meegenomen. Ed zijn ogen glimmen, die gaan morgen in een quiche.

‘Waar hebben jullie die gevonden?’, vraagt Ed.

‘Dat mag je zo nooit aan een Fransman vragen’, waarschuwt de vriendin, ‘want dat ligt nogal gevoelig.’  

‘Huh?’

Toen deze vrienden hier jaren geleden kwamen wonen, werden ze bij de buren uitgenodigd voor een diner. De buurvrouw serveerde een heerlijk gerecht met zelf gevonden paddenstoelen.

‘Oh, mag ik een keertje mee met zoeken?’ vroeg de vriendin enthousiast.

De tafel viel stil.

De buurman legde uit dat iedere Fransman in het bos zo zijn eigen plekjes heeft en die nooit met vreemden deelt waar die zich bevinden.

Aha, vandaar dat rare, ontwijkende antwoord van onze buurvrouw gisteren.

Gelukkig sloten de buren onze vrienden nog diezelfde avond in de armen en mogen ze al jaren op de geheime plekjes van de buurman naar paddenstoelen zoeken.

‘Grappig genoeg heeft hij liever dat wij ze vinden dan wildvreemden. Want de meeste Fransen zijn met het zoeken naar les champignons brutaal genoeg om ook op elkaars land te snuffelen.’

Andere vrienden, ook door Franse buren ingewijd in de geheimen van het rijk der paddenstoelen, vertelden ons dat de meeste paddenstoelen elk jaar op dezelfde plek groeien. Dat maakt het zoeken natuurlijk een stuk makkelijker. Als zij veel trompette de la mort vinden, drogen ze een gedeelte in de oven. Als je de gedroogde zwarte paddenstoeltjes daarna in warm water laat wellen, kun je ze gewoon weer in gerechten verwerken en hebben ze niets aan smaak verloren.

Enfin.

Als je dan eindelijk weet wáár je moet zoeken, is het ook nog eens zaak om te weten welke jongens je wel en welke je niet kan eten. Afgaan op wat plaatjes op internet is geen aanrader. De coulemelle, de grote parasolzwam, heeft bijvoorbeeld een valse, giftige zuster die sprekend op de echte lijkt, maar de na-aper stinkt en heeft een niet bewegende ring aan de stengel Je moet het maar weten.

De parasolzwam is trouwens een echte delicatesse. Je bakt de flinke hoed (20 – 25 centimeter) in zijn geheel met een beetje olie in een pan tot ‘ie gaar is en op het laatst doe je er wat knoflook en peterselie bij. Of je vult hem met wat kaas zoals bij een portobello.

Bij twijfel over je vondst kan je naar de Pharmacie gaan, daar vind je dames met verstand van paddenstoelenzaken. Maar het beste kan je met je mandje naar de dorpsoudsten gaan, zij weten echt van de hoed en de rand. En van hen komt ook de wijsheid dat het met paddenstoelen net zo is als met wijn: de plek waar iets groeit bepaalt voor een groot gedeelte ook de smaak, dus overal in Frankrijk kan dezelfde soort paddenstoel weer totaal anders smaken.

Bon appétit!

Met dank aan Harriët van Wetten voor de prachtige foto van de grote parasolzwam.