14 mrt lamique

Onze eerste ontmoeting met hem was jaren geleden voor de deur van onze buurvrouw in Campagnac-les-Quercy. Hij schudde Ed de hand en gaf mij twee klinkende klapzoenen. Na een kort gesprek over koetjes en kalfjes wees hij op de buik van Ed en daarna op de veel forsere van hemzelf en zei: ‘Ah, u heeft net als ik een kippenkerkhof.’ Toen ik een paar weken later in Nederland bij Franse les nonchalant over le cimetière de poulet van onze dorpsgenoot begon, keek de docente mij met grote ogen aan. Ze had de uitdrukking nog nooit gehoord.

Deze grote, vrolijke, altijd lekker ruikende, vrijgezelle pensionado is onze dorpsdiplomaat. Hij weet alle nieuwtjes uit het dorp omdat hij met iedereen kletst, hij negeert diepgewortelde vetes tussen verschillende families en wuift oud zeer tussen andere dorpelingen weg. Hij kan als enige in het dorp met iedereen door een deur. Als hij op 8 mei, tijdens het Fête de la Victoire, na de laatste regel van het refrein net even iets te hard met een lach op zijn gezicht ‘pas de cochons’ zingt, staat iedereen – die het nog kán horen – toch stiekem te giechelen.

Ook geeft hij ons graag ongevraagd advies over de beste slagers in de buurt, over waar we beslist verse vis moeten halen en weet hij ons als eerste te vertellen wat we dit jaar bij het dorpsfeest te eten krijgen. Hij kookt graag, maar frequenteert ook de restaurants in de buurt. Als er ergens een nieuw restaurant is geopend, voorziet hij ons van een recensie. Die gaat in eerste instantie altijd over – heel belangrijk – de prijs van het dagmenu en pas daarna over het eten zelf. Maar, eerlijk is eerlijk: hij heeft er een goede kijk op.

Een paar jaar geleden kwamen we erachter dat niet alleen wij hem nooit met zijn eigen naam aanspreken, maar het hele dorp altijd zijn bijnaam gebruikt: Lamique. Onze buurvrouw, wie anders, wist ons te vertellen dat Lamique als kind al zijn bijnaam kreeg. De kleine Lamique speelde graag met de andere kinderen in het dorp, maar als zijn moeder mique had gemaakt, ging hij liever naar huis. En maman maakte vaak mique. Vandaar de bijnaam. En waarschijnlijk ook de buik.

Mique is een broodbal van tarwe- of maïsmeel. Het boerengerecht dateert uit de middeleeuwen en is een van de oudste culinaire specialiteiten uit de Perigord Noir. Sommigen noemen het ook wel Sarladaise-mique, naar Sarlat-la-Canéda. Het gerecht is ontstaan doordat niet elk gezin iedere dag de beschikking had over een oven om brood in te bakken. Een vrouw kwam op het idee om het geknede deeg te laten rijzen en daarna – gewikkeld in een doek – te pocheren in een grote afgesloten pan met water en een stuk vlees. Et voilà: mique was een feit.

Per streek zijn er vele variaties van het gerecht, maar de basisingrediënten voor het deeg waren altijd hetzelfde: tarwe- of maïsmeel, gist, eieren, water, zout en eenden- of ganzenvet. Als je de mique na anderhalf uur uit de pan haalt, heeft de beige bal vaag wat weg van een stel volwassen hersenen. Aan de buitenkant is de bal licht plakkerig, aan de binnenkant zacht.

Hier in de buurt gaat er naast de mique ook groente, aardappelen, stukken eend of een stuk spek in de pan. Je ziet het niet vaak op het menu staan omdat de mique maken best bewerkelijk is. Een paar jaar geleden maakte het toevallig deel uit van de jagerslunch in ons dorp. Het was de eerste keer dat ik de mique, als een snee brood drijvend in de bouillon, at. Laat ik het zo zeggen: ik ben dol op onze Lamique maar la mique is niks voor mij…

Maar smaken verschillen. In plaats van water gebruiken we tegenwoordig melk en als je geen eendenvet in huis hebt, lukt het ook met boter. Voor het recept kan je terecht op marmiton.org